蔵仕事を学ぶ 2日目 ―奈良御所 千代酒造―

1月5日、千代酒造2日目です。
蒸米が上がる時間を目指して蔵に向かいました。
6時半頃蔵に着くと、周りはまだ真っ暗です。

7時に蒸しあがるということで、休憩をとっていたみなさんも、徐々に集まってきました。
時間になったので、甑の覆いを外すと、爆発するかのように大量の蒸気があふれ出してきます。

始めは麹用の米が出てきました。
すぐに放冷機に移し、麹をふります。
麹を室でふるのか放冷中にふるのかは、米の種類や状態、仕込むもろみの種類などによって、変えているようです。

麹をふった蒸し米は、すぐに麹室に引き込まれます。
テンポ良く進む作業の様子から感じる、チームワークの良さは酒蔵ならではですね。

生もと用の掛け米は、仕込み場に持って行って冷まします。

夕方、生もとの仕込みがあるので、何度か手を入れて冷ましながら、米全体の温度を安定させていきます。

この後は、出荷のお手伝いをしました。
蔵ごとに箱詰めや、パレット上でのP箱の組み方などが違います。
こういうところも見ていておもしろいですね。

午後最初の仕事は洗米です。
考えてみると、半仕舞でも、毎日のように同じような作業が続きますね。
そして、作業が終わったらすぐに掃除。これはどこの蔵でも鉄則です。

午後3時頃になったので、生もとの仕込みに入ります。
まずは、先程の蒸米を量って正確に6等分し、6つの半切桶に分けてから、手を入れながら米の温度を下げていきます。

続いて、麹を投入し混ぜます。
最後にすべてを合わせた時の温度を計算しながらの作業なので、掛け米と麹の温度に気をつけながら混ぜていきます。

最後に水を加えます。
水温は5度以下なので、半切に水を入れられた瞬間悶絶します。
でも弱音を吐いてはいられません。

ひたすら手を入れて、このようにすべて均等になるようにします。

あまりの冷たさに、手が赤いのを通り越して、黒くなっていました。

翌日からの荒踏みや、もと摺りなどはできませんでしたが、これからどういう成長をしていくのか、とても楽しみです。

夏のお酒の会の目玉ができました。

少し休憩した後は、最後に麹室で麹に手を入れます。

先程の凍りつきそうな作業から、一転して汗だくの作業、いい加減なことをしていると、すぐに体調を崩しそうです。蔵人さんたちを尊敬すると共に、美味しいお酒を仕込んでもらえることに感謝です。

この後は温度管理をしながら、手を入れていきます。

蔵人さんの睡眠不足の理由が、麹の手入れ。

でも、手を抜けないところです。

朝6時半に蔵に入り、あっという間に夕方の17時を回っていました。
1日が本当に速いですね。

今回は2日間で、洗米・放冷・袋洗い・掛け米の手入れ・蒸し・出荷・生もとの仕込み、そして麹の手入れと、本当に多くのことをさせていただきました。
快く機会を作ってくださった、堺社長と千代酒造のみなさんに大変感謝しております。
ありがとうございました。

7月、北海道での千代酒造の会3連発、とっても楽しみにしています。


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・「千代酒造」

住所：〒639-2312奈良県御所市櫛羅621
電話：0745-62-2301