蔵仕事を学ぶ 1日目 ―奈良御所 千代酒造―

葛城山が雪で白くなった1月4日、まだ正月気分も抜けないうちに、奈良県御所市の千代酒造におじゃましてきました。

今回は蔵仕事のお手伝いをさせていただけると言うことで、いつもと違ったワクワク感がありました。
前日はお酒を呑まないで、気持ちを引き締めたほどです。（それまで毎日呑みすぎただけです）

千代酒造は、「千代」「篠峯」「櫛羅」の3銘柄を造る、約500石くらいの蔵元さん。
堺社長に初めてお会いしたのは、平成20(2008)年4月27日（土）、東京大森の「吟吟」さんでした。
その年の7月に蔵におじゃまして以来、それからは毎年伺うようになりました。

堺社長が北海道出身という縁で、毎年7月には札幌で堺社長を囲む会を開催させていただいてます。そんな事もあり、自分にとっては身近な蔵元さんなのです。

近鉄御所駅からタクシーに乗り、しばらく走ると、だんだんのどかな光景が広がってきます。
白壁が見えてくると、そこが千代酒造です。

今回、最初の仕事が洗米です。
まずは生もと用の掛け米を洗うのですが、基本的に洗米機で洗うので、見ているだけです。
それでも米の投入から、洗米、浸漬までの流れを見ていると、酒造りの大切な工程だと言うことがわかります。
米が生きているようです。

大きめの洗米機だったので、あっさりと浸漬まで進みました。
今回は70%精米だったのですが、ここから低精米になればなるほど、浸漬時間が大幅に増えていくそうです。

午前中の洗米が終わったので、袋しぼり用の袋洗いをしました。
近々、純米吟醸の搾りがあるので、もう一度洗っておかなければなりません。

最初は櫂棒で大ざっぱに洗い、その後は1つ1つ手洗いになります。

井戸水の水温が高いので、水の冷たさは気にならないのですが、ナイロン製の袋を何十枚も洗っていると、手の脂がとれてガサガサしてきます。2人で作業したので、おしゃべりしながらでしたが、1人でやっていたらくじけそうな単純作業でした。

全部洗ったら、さらに冷たい水でもう1度洗い、その後はアルコールにつけます。

休憩時間の間に、仕込み場の中を見せていただきました。
櫛羅純米吟醸のもろみ25日目、後数日です。かなり表面が落ち着いてきました。

篠峯八反純米吟醸のもろみ10日目、これからますます元気になってきます。
あまりの香りの良さに、思わずタンクに身を乗り出してしまいました。
鼻に強烈な刺激を受けてむせかえり、涙目になったのは言うまでもありません。

こちらは酒母です。今年は全体的に順調だそうです。
ムクムクと動く酒母を見ていると、生命力を感じますね。

午後からは、また洗米です。

大吟醸や純米吟醸用の米なので、1階の洗米機を使います。
千代酒造ではMJP方式の精米機を使用しているので、上から投入された米を大量の泡で洗い、一定の時間が過ぎたら、きれいな水ですすぐという手順で行います。

その後は浸漬になるのですが、午前中の70%の米と違い、40%や50%の米なので、その分だけ時間に厳しくなります。
ストップウォッチで時間を計ったら、機械に載せて、カゴの中の水分を真空にして抜きます。
そのおかげなのか、見た目は米が一段とさらさらになっているようです。

水を切った後は、翌日の蒸しに備えます。
実際に手を入れてみると、サラサラして気持ちがいいですね。

この日の作業が一段落したので、蔵の中をうろうろとしてみました。
翌日仕込む生もと用の麹、斗瓶、金賞酒を毎年仕込んでいるタンクなど、それぞれが出番を待っているようです。
蔵の中に、静かな闘志を感じます。

ピンと張りつめた冷たい空気の中、外に出てみると、タンクの跡が残っていました。
以前は大手の蔵に桶売りをしていたので、その名残です。
石高も現在の10倍あったそうです。

気がついたら、こんな時間になっていました。
この日は堺社長と橿原の街に出て、楽しいお話をしながら軽く1杯。次の日の活力を補充してきました。

今回はお手伝いをさせていただいたのですが、自分の写真が1枚もないので、写真に登場している方は、堺社長と蔵人さんのみなさんです。 ―――― ・「千代酒造」 住所：〒639-2312奈良県御所市櫛羅621 電話：0745-62-2301